Piše: Mr sci Olivera Babić, spec za ishranu i dijetetiku
Gluten je bjelančevina koja se nalazi u određenim žitaricama poput pšenice, ječma i raži , za većinu populacije bezospasna , ali kod određenih osoba može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme koje se manifestuju kao intolerancija ili nepodnošljivost , alergija ili celijačna bolest. Navedene patološke promjene mogu da se pojave u bilo kojoj životnoj dobi, pa tako i u dječijem uzrastu.
Važno je napomenuti da su oprečni naučni stavovi kada je u pitanju zob ili ovas . Jedni ovu, nutritivno visokokvalitetnu žitaricu svrstavaju u glutenske jer se često sadi uz pšenicu pa je kontaminirana, dok drugi tvrde da je bezglutenska. Kod oboljelih od celijakije se ipak preporučuje da bude potpuno izbačena iz svakodnevne prehrane.
Gluten se može pronaći i u namirnicama gdje se najmanje očekuje , jer se često koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za poboljšanje ukusa, npr. sladoled te roditelji djece oboljele od celijakije ili intolerancije ili alergije na gluten moraju strogo voditi računa o tome i stvoriti naviku da čitaju deklaracije na proizvodima.
Šta je tačno gluten ?
Gluten (lat. gluten – ljepilo) je ljepljiva bjelančevinasta materija koja tijestu daje elasticitet i omogućava lakše žvakanje. On pokreće zrak koji se oslobađa fermentacijom u tijestu da bi hljeb i druga tijesta narasli prije pečenja. Osim toga, tokom pečenja gluten se stvrdnjava i daje hljebu i drugim pecivima oblik.
To je protein koji veliku apsorptivnu moć, te ga vegeterijanci često koriste kao „imitat“ mesa, npr. u čorbama.
Sastoji se od dva proteina : glutenina i glijadina koji je osnovni krivac za razvoj celijakije.
Glutenini i glijadini su tzv. skladišni proteini koji zadržavaju jone metala i aminokiseline u endospermu zrna pšenice koji pomažu biljci tokom klijanja. Imaju veoma malu nutritivnu vrijednost , jer su građeni od malog broja aminokiselina lizina, triptofana i metionina.
Glijadini su monomerni proteini , koji se javljaju o alfa, beta, gama i omega obliku , a u proizvodnji tijesta imaju ulogu plastifikatora, odnosno potiču viskoznost, rastezljivost i oblik samoga tijesta.
Zadnjih godina, zbog promjena načina ishrane, u porastu je procenat poremećaja povezanih sa glutenom čija se konzumacija značajno povećava.
Toksični uticaj glutena primarno se manifestuje na imunološkom sistemu , kao celijakija i dermatitis herpetiformis , te intolerancija na gluten i alergija na pšenicu.
Šta je celijakija?
Celijakija ili glutenska enteropatija je hronično oboljenje tankog crijeva koje nastaje kao imunološka reakcija organizma na gluten. Ustanovljeno je da 30 – 40% populacije ima predisponirajući gen za celijakiju, a simptomi se razviju samo kod 3% osoba.
Dakle, radi se o naslednoj bolesti, za čiju su pojavu glavni okidači virusne i druge infekcije, stres, trudnoća , te moguća izloženost glutenu mlade odojčadi dok crijevna barijera još nije razvijena. Provokativni faktor je naravno gluten iz pšenice, raži i ječma koji unesen hranom kod osoba koje obolijevaju izaziva specifičnu imunološku reakciju organizma praćenu oštećenjem sluznice tankog crijeva.
Najčešće se javlja kod male djece u dobi od 9 do 36 mjeseci starosti, nakon uvođenja u ishranu pšenice i njenih proizvoda, kada su simptomi najspecifičiniji, mada može se javiti u bilo kojoj životnoj dobi.
Kako prepoznati i liječiti celijačnu bolest ?
Klinički znaci i simptomi celijakije su brojni i raznovrsni. Kod najmlađe populacije glavne tegobe se manifestuju kao :
- hronična dijareja
- nadutost trbuha
- slabo napredovanje u tjelesnoj masi.
Roditelji često kao simptom navode loš apetit djeteta , te učestale, obilne, vodene ili kašaste stolice. Kod pojedine djece , zbog manjka željeza u krvi, razvija se anemija a u težim slučajevima može doći do pojave otoka koji su posledica manjka proteina u krvi. Kod težih oblika bolesti, zabilježena je i sekundarna pojava intolerancije na laktozu.
Najteži oblik bolesti se javlja kod djece u prvih 9 mjeseci života i nakon treće godine kada se javljaju varijabilni i atipični simptomi gdje jedini znaci mogu biti sporiji rast, loš apetit i karakterne promjene . Kod neke djece se javljaju samo hronični proliv ili zatvor, ili simptomi od strane nervnog sistema poput epilepsije, depresije i poremećaja hoda.
Znači, veoma je važno da ljekar na osnovu anamnestičkih podataka i adekvatnog laboratorijskog monitoringa ( prije svega krvna slika – test na antitijela) na vrijeme prepozna oboljenje. Ipak, diferencijalno dijagnostički najvažnija je biopsija sluznice tankog crijeva koja će pokazati karakteristične patohistološke promjene. Ukoliko su krvne analize i biopsija neuvjerljivi , poželjno je uraditi i genetski test .
Jedina adekvatna terapija celijačne bolesti je doživotna bezglutenska ishrana , što znači izbaciti iz ishrane sve namirnice koje sadrže pšenicu, raž i ječam. Zob se može konzumirati ako nije kontaminirana, što je ipak rijetkost.
Primjenom bezglutenskog režima ishrane, povlače se svi simptomi i bolest se liječi, kao i rizici od malignih komplikacija.
Koje su namirnice dozvoljene kod alergije na gluten ?
Ishrana oboljelih od celijakije trebalo bi da se bazira na :
- voće i povrće (svježe, smrznuto, sokovi)
- meso, riba, jaja, mliječne proizvode
- rižu, krompir, kukuruz, heljdu
- leguminoze (grah, grašak, mahunarke, slanutak , leća)
- orašaste plodove(kikiriki, bademi, orasi, lješnjak)
Koju hranu treba izbjegavati?
- Hljeb, peciva , cerealije
- Krekere i grickalice
- Špagete , makarone, rezance isl
- Pohovano i prženo meso i ribu
- Slatkiše, krofne , kremaste kolače sa aditivima za zgušnjavanje od pšeničnog brašna
U pojedinim prehrambenim proizvodima gluten može biti prisutan kao dodatak tokom procesa proizvodnje. Nalazi se i u nekim aditivima, konzervansima i stabilizatorima koji se dodaju hrani i lijekovima. Zato je veoma važno čitati deklaracije na svim prehrambenim i farmaceutskim proizvodima .
Primjer dnevnog jelovnika kod celijakije
Doručak – corn flakes sa mlijekom ili jogurtom
Ručak – tanjur supe bez tjestine ili čorbe od povrća, rižoto sa piletinom ili puretinom, salata od paradajza ili drugog povrća po izboru
Večera – komad oslića ili lososa oko 100g, pola šolje kuvane blitve ili brokule , jedan kuvani krompir
Recepti bez glutena
*Palačinke : 2/3 šolje rižinog brašna , 1/3 šolje kukuruznog brašna, 1 kašika šećera, 1 kašičica sode bikarbone, 1 jaje, malo soli, 2 kašike ulja, ½ šolje jogurta, ½ šolje mlijeka
*Kolač od riže : 3 šolje kuvane riže, 4 jajeta, ½ šolje smeđeg šećera, 2 banane izgnječene, 500g krem sira (mascarpone isl). Pomiješati sve sastojke, sipati u pleh i peći u prethodno zagrijanoj rerni na 2000 tokom 30 min.
